本法參照國標GB 4789. 3-2010規定的大腸菌群測定方法第二法。

⒈檢驗程序見圖3-7
 
⒉原理

樣品先經過VRBA瓊脂平板的篩選，因其中含有膽鹽和結晶紫，可以很好的抑制革蘭氏陽性菌的生長，乳糖可以產酸，在中性紅存在時，產生典型的紫紅色周圍有紅色膽鹽沉淀的菌落。因為其他陰性腸桿菌可以分解其他糖類產生紅色菌落，因此需接種BGLB培養基證實。

⒊操作步驟

樣品處理及稀釋同MPN法。

①加樣制作平板：選取2-3個適宜的連續稀釋度，每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿ImL。同時取1mL生理鹽水加入無菌平皿作空白對照。及時將15 -20mL冷至46℃的結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）傾注．于每個平皿中。小心旋轉平皿，將培養基與樣液充分混勻，待瓊脂凝固后，再加3～ 4mL VRBA覆蓋平板表層。翻轉平板，置于（36±1)0C培養18~24h.

②平板菌落數的選擇：選取菌落數在15 ~150CFU的平板，分別計數平板上出現的典型和可疑大腸菌群菌落。典型菌落為紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環，菌落直徑為0. 5mm或更大。

③證實試驗：從VRBA平板上挑取10個不同類型的典型和可疑菌落，分別移種于BGLB肉湯管內，(36±1)℃培養24-48h，觀察產氣情況。凡BGLB肉湯管產氣，即可報告為大腸菌群陽性。

④大腸菌群平板計數的報告：經最后證實為大腸菌群陽性的試管比例乘以8. 3中計數的平板菌落數，再乘以稀釋倍數，即為每克（每毫升）樣品中大腸菌群數。例：10-4樣品稀釋液1mL，在VRBA平板上有100個典型和可疑菌落，挑取其中10個接種BGLB肉湯管，證實有6個陽性管，則該樣品的大腸菌群數為：100 X 6/10 X 10-4 CFU/g(mL)＝6. 0 X 10一3 CFU/g（mL)。

⒋檢驗時應注意的事項

①檢驗步驟

2008版前的大腸菌群的檢驗步驟采用三步法（乳糖膽鹽發酵試驗、EMB瓊脂分離培養和證實試驗）。第一步乳糖發酵實驗是樣品的發酵結果，不是純菌的發酵試驗，所以初發酵陽性管，經過平板分離和證實試驗后，有時可以成為陰性。大量的數據表明，食品中大腸菌群檢驗步序的符合率，初發酵與證實試驗相差較大，不同食品三步法的符合情況也不一致，所以2008版之后改為兩步法，取消了分離培養這一步，將大腸菌群MPN計數法的培養基由乳糖膽鹽修改為月桂基硫酸鹽胰蛋白膝肉湯；復發酵培養基由乳糖發酵肉湯改為亮綠乳糖膽鹽（BGLB）肉湯，大腸菌群MPN法中報告每100mL (100g）改為1mL(1g)。試驗證實，修改后對大腸菌群的檢出效果相同，發酵管對于陽性結果的判斷只通過“產氣”，不存在顏色的影響，明確了判斷依據；減少了步驟，使操作更加簡便，結果更接近真實。

②產酸產氣原因：在初發酵試驗中，能出現產酸產氣現象的原因很多，如大腸菌群發酵乳糖產酸產氣；兩種細菌共同作用發酵乳糖產酸產氣，但其中任何一種不能單獨發酵；食品中雜菌多時，（多黏芽抱桿菌、浸麻芽抱桿菌、產氣莢膜梭菌）發酵乳糖產酸產氣；有些非大腸菌群發酵葡萄糖等糖類產酸產氣。因此必須做證實試驗。

③復發酵結果：從LST產氣管接一環到BGLB中進行復發酵，（此時不受樣品中非乳糖的干擾進行乳糖發酵，也避免了許多芽抱桿菌的干擾），在BGLB中產氣的為陽性，不產氣的為陰性。但此法也有缺陷，有時出現假陽性。由于亮綠遇膽鹽降低了其活性，有時不能徹底抑制芽抱菌。為避免此缺陷，對BGLB中產氣的劃線于EMB上，挑典型菌落鏡檢。

④抑菌劑：在大腸菌群檢驗中，經常使用的抑菌劑有膽鹽、洗衣粉、十二烷基磺酸鈉、亮綠、結晶紫、孔雀綠等。抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群的生長和挑選，但對大腸菌群中的某些菌株有時也產生一些抑制作用。有些抑菌劑用量甚微，稱量時稍有誤差，即可對抑菌作用產生影響；有的抑菌劑當牌號、規格改變時，也可影響抑菌效果，而需重新測定抑菌的有效劑量，這些情況均給抑菌劑的使用帶來不利條件。目前我國在食品大腸菌群檢驗方面采用膽鹽作為抑菌劑，豬、牛、羊三種膽鹽對大腸菌群的檢驗效果，經試驗觀察無明顯差異，可相互替代，但其他膽鹽的檢驗效果則不一致，故不宜相互替代。

目前由于膽鹽不易購買，有的實驗室以3號膽鹽、混合膽鹽、去氧膽酸鈉、兔膽鹽等替代豬膽鹽加入培養基中，這會影響大腸菌群的檢驗結果，應予注意。因此在2008版的檢驗標準中改為月桂基硫酸鈉。兩者的作用都是抑制革蘭氏陽性球菌。但前者是化學試劑，批間差異小，易觀察結果，對損傷菌有修復作用，檢出率提高，檢驗結果穩定。后者是生物試劑，取自牛和豬等動物的膽囊，批間差異大，結果可靠性差。另外，在膽鹽用量上實驗表明1%, 0.5％和0. 25％三個劑量無任何差異，所以目前乳糖發酵管采用的膽鹽劑量（(0. 5%)是適宜的，在稱量時稍有誤差，亦不致影響大腸菌群的檢出。

⑤平板計數法：若樣品較臟，使用MPN法較不方便，一般使用結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）在平皿內樣品稀釋液與VRBA瓊脂混合，等到凝固后，另加蓋一層VRBA瓊脂，以抑制專性需氧菌，從中挑取粉紅暈的菌落計數，取30~150個菌落的平板，挑選其中10個有代表性的菌落分別接種到亮綠膽鹽發酵管進行鑒定。

⑥挑選菌落：大腸菌群是一群腸道桿菌的總稱，大腸菌群菌落的色澤、形態等方面較大腸埃希氏菌類更為復雜和多樣，而且與大腸菌群的檢出率密切相關。所以在實際工作中，為了提高大腸菌群的檢出率，應當熟悉大腸菌群的菌落色澤和形態。在檢驗中，大腸菌群在VRBA瓊脂上典型菌落呈紫紅色，菌落周圍有紅色的膽鹽沉淀環，菌落直徑為0. 5mm或更大。在伊紅一美藍（EMB)平板上的菌落呈黑紫色有光澤或無光澤的檢出率最高；紅色、粉紅色菌落檢出率較低。菌落形態的其他方面（如菌落大小、光滑與粗糙、邊緣完整情況、降起度、濕潤與干燥等）雖亦應注意，但不如色澤方面更為重要。影響大腸菌群檢出率的因素較多，如食品種類、菌落色擇和形態、細菌種類等，所以實際工作中通常挑選一個菌落，由于概率問題，難免出現假陰性，尤其當菌落不典型時。所以挑菌落一定要挑取典型菌落，如無典型菌落則多挑幾個，以免出假陰性。

⑦產氣量：大腸菌群的產氣量，多者可使發酵倒管全部充滿氣體，少者可以產生小于米粒的氣泡。一般來說，產氣量與大腸菌群檢出率呈正相關，但隨樣品種類而不同，有小于米粒的氣泡，亦可有陽性檢出。對未產氣的乳糖發酵管如有疑問時，可用手輕輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應考慮可能有氣體產生，而應做進一步觀察。這種情況的陽性檢出率可達半數以上。
⑧MPN法：MPN法是一種采用數學理論推算，用置信區間描述細菌濃度的一種間接計數法。雖然實驗結果以MPN值表示，但MPN值并不能表示實際菌落數，而實際菌落數落在置信區間內的任何一點。該方法是1915年McCrady首次發表的。

最可能數（MPN）是表示樣品中活菌密度的估測。MPN檢索表通常是采用三個稀釋度九管法來計算的，當然也可以十五管或更多。稀釋度的選擇是基于對樣品中菌數的估測，較理想的結果應是最低稀釋度3管為陽性，而最高稀釋度的3管為陰性。如果無法估測樣品中的菌數，則做一定范圍的稀釋度。這次提供的MPN檢索表列出了95％可信限，供作參考。

另外，在查閱MPN檢索表時，應注意以下幾不問題。

通常MPN檢索表只給了三個稀釋度，即0.1mL(g), 0.O1mL(g), 0.OO1mL(g)，如欲改用1mL(g)、0. 1mL(g)、0. 01mL(g）或0. 01mL(g)、0. 001mL(g)、0. 0001mL(g）時，則表內數字應相應增加或降低10倍，其余可類推。

在MPN檢索表第一欄陽性管數下面列出的mL (g)，系指原樣品（包括液體和固體）的毫升（克）數，并非樣品稀釋后的毫升（克）數，如固體樣品lg經10倍稀釋后，雖加人1mL量，但實際其中只含0. 1 g樣品，故應按0. 1g計，不應按1mL計，或按1mL計，單檢索數字必須再乘以稀釋倍數。

當檢索表內三個稀釋度檢測結果都是陰性時，MPN值應按＜3判定，這樣更能反映實際情況。例如11. 1mL(g）和1. 11mL(g）兩個檢測劑量，當它們都是陰性時，如按。處理，則兩組樣品雖相差10倍，但MPN值卻無法區分，實際上這兩個。的含義并不相等。如按照＜3和＜30處理，則MPN值能反映出兩組所用樣品量的不同，實際上11. 1mL(g）應為G3，而1. 11mL(g）應為＜30，二者還是有區別的。所以用＜3和＜30處理，更能反映實際情況。